Els tractaments de conservació

Els microorganismes patògens necessiten la presència de nutrients i unes condicions adequades de temperatura, acidesa, humitat, oxigen i temps per desenvolupar-se l'aliment. Els tractaments de conservació intervenen per evitar que els aliments es descomponguin i es degradi.
Els tractaments tèrmics
Sotmeten els aliments a temperatures altes que fan desaparèixer les característiques de l'aliment fresc.

• L'escaldat és una operació prèvia en fruites i hortalisses que consisteixen a sotmetre el producte a temperatures elevades durant un període curt de temps gràcies al vapor de l'aigua.
• L'esterilització aconsegueix la destrucció de tots els tipus de microorganismes presents en l'aliment, però hi provoca canvis substancials. Escalfa l'aliment al voltant del 120ºC, que es durant uns minuts.

La pasteurització destrueix els gèrmens patògens sense afectar gaire les característiques del producte. Consisteix a escalfar el producte a temperatures entre 65ºC i 90ºC.

L'esterilització UHT, o esterilització ràpida a elevades temperatures, s'aplica a productes líquids en els quals l'escalfor es difon ràpidament. L'aliment se sotmet a temperatures de fins a 140ºC durant pocs segons.

La cocció és un tractament que elimina les característiques del producte fresc i, en segon terme, destrueix la càrrega microbiana. En alguns casos afavoreix la conservació perquè redueix la concentració d'aigua. Els diversos sistemes de cocció