Els tractaments frigorífics rebaixen la temperatura del producte fins a valor que disminueixen als mínims l'activitat metabòlica dels aliments frescos i en els quals pocs microorganismes poden sobreviure.
- La refrigeració rebaixa la temperatura de l'aliment fins els 0ºC i els 8ºC.
- La congelació rebaixa la temperatura per sota del seu punt de congelació, fins els -18ºC i 22ºC.
- La deshidratació és una tècnica que elimina el contingut d'aigua d'un producte.
Els microorganismes patògens necessiten la presència de nutrients i unes condicions adequades de temperatura, acidesa, humitat, oxigen i temps per desenvolupar-se l'aliment. Els tractaments de conservació intervenen per evitar que els aliments es descomponguin i es degradi.
Els tractaments tèrmics
Sotmeten els aliments a temperatures altes que fan desaparèixer les característiques de l'aliment fresc.
- L'escaldat és una operació prèvia en fruites i hortalisses que consisteixen a sotmetre el producte a temperatures elevades durant un període curt de temps gràcies al vapor de l'aigua.
- L'esterilització aconsegueix la destrucció de tots els tipus de microorganismes presents en l'aliment, però hi provoca canvis substancials. Escalfa l'aliment al voltant del 120ºC, que es durant uns minuts.
La pasteurització destrueix els gèrmens patògens sense afectar gaire les característiques del producte. Consisteix a escalfar el producte a temperatures entre 65ºC i 90ºC.
L'esterilització UHT, o esterilització ràpida a elevades temperatures, s'aplica a productes líquids en els quals l'escalfor es difon ràpidament. L'aliment se sotmet a temperatures de fins a 140ºC durant pocs segons.
La cocció és un tractament que elimina les característiques del producte fresc i, en segon terme, destrueix la càrrega microbiana. En alguns casos afavoreix la conservació perquè redueix la concentració d'aigua. Els diversos sistemes de cocció
Les plataformes de cria de mol·luscs aprofiten el sedentarisme d'espècies que s'implanten en llargues bosses de malla, estan controlades i són molt més fàcils de capturar.
Les piscifactories són instal·lacions a terra que fan la cria, la selecció i l'engreix de peixos d'aigua dolça, com el salmó i la truita.
La pesca és encara una activitat de captura de productes del mar i aigües continentals, ja que, fins ara, l'esser humà no ha pogut dominar el medi de producció i només ha pogut millorar les tècniques de captura. Segons l'àmbit de la pesca es distingeix la pesca esportiva i la professional.
- Pesca esportiva: és una pesca d'aficionat amb llicència, des de la costa o des d'una embarcació, per al consum propi.
- Pesca professional: els pescadors d'embarcacions i ormeig especialitzats, i coneixen les tècniques més adequades.
-La pesca costanera: es fa en vaixells petits que solen tornar a port en acabar la jornada i que no tenen maquinària per conservar el peix.
-La pesca d'altura: es fa exclusivament amb xarxa i vaixells grans amb sistemes electrònics de recerca dels bancs de peix, i disposen de maquinària per conservar el peix durant dies i setmanes. Alguns vaixells són autèntiques indústries flotants que manipulen, envasen i conserven el peix perquè, en desembarcar-lo, es pugui comercialitzar directament.
ORMEIG I ARTS DE PESCA
Els ormeig artesans capturen i manipulen el peix i el marisc sense fer-lo malbé amb cops, de manera que té més valor econòmica.
Els arts de pesca amb xarxes fixes com l'armallada, el sardinal o l'almadrava, es calen durant unes hores del dia i es recullen més tard, amb els peixos que hi han quedat retinguts. En els arts de pesca amb xarxes mòbils el pescador no abandona l'art durant la pesca, sinó que hi treballa.
El bestiar boví es dedica a la producció de carn i llet. Les explotacions intensives de vaques de llet disposen de sales de munyir amb equips automàtics, corts d'alimentació amb subministrament.
El bestiar equí es cria principalment per activitats de lleures.
El bestiar oví i caprí s'explota extensivament per produir llana i llet, o intensivament per produir carn.
El bestiar porcí es cria per produir carn en granges intensives on els animals són agrupats segons l'edat, el porc admet dietes molt variades.
L'aviram és el conjunt de totes les aus de corral, entre les quals destaquen gallines, pollastres, oques, ànecs paons, galls d'indi, etc. La cria intensiva es duu a terme en granges especialitzades.
- Els pollastres de carn es crien en granges de milers d'individus en espais comuns sobre la terra fins que arriben al pes de sacrifici.
- En les races productores d'ous, els pollets són separats per espicialistes, per seleccionar només les gallines ponedores.
